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recettes de cuisine corse de notre région ou fournies par nos membres

BEIGNETS

INGREDIENTS: * 300 G DE FARINE, 1 VERRE D'EAU, * 1/2 VERRE DE LAIT, * 1/2 PAQUET DE LEVURE,
* 200 G DE BROCCIU, SEL.

1° DELAYER LA FARINE DANS L'EAU, INCORPORER LE LAIT, LE SEL, LA LEVURE. LA PATE AINSI OBTENU NE DEVRA PAS ETRE TROP MOLLE. ELLE SERA BIEN BATTUE A LA CUILLERE EN BOIS.

2° DECOUPER DES CARRES DE BROCCIU, LES ENROBER DE PATE. FRIRE A L'HUILE BOUILLANTE.

BEIGNETS DE FARINE DE CHATAIGNE

INGREDIENTS: * 400 G DE FARINE DE CHATAIGNE, * 1 LITRE D'EAU.

1° DELAYEZ PROGRESSIVEMENT LA FARINE DANS L'EAU, EN FOUETTANT ENERGIQUEMENT. IL NE DOIT PAS Y AVOIR DE GRUMEAUX, ET LA PATE NE DOIT ETRE NI TROP LIQUIDE NI TROP EPAISSE.

2° A L'AIDE D'UNE CUILLERE A SOUPE, FAITES TOMBER LES BEIGNETS DANS L'HUILE BOUILLANTE. EGOUTTEZ BIEN AVANT DE SERVIR.

CREPES DE CHATAIGNE AU BROCCIU

INGREDIENTS: * 100 G DE FARINE DE CHATAIGNE, * 150 G DE FARINE DE FROMENT, * 1/2 LITRE DE LAIT, * 50 G DE SUCRE, * 3 OEUFS, * 1 PINCEE DE SEL, * 1 CUIL A SOUPE D'HUILE D'OLIVE, * 400 G DE BROCCIU, * 4 CUIL A SOUPE DE MIEL LIQUIDE.

1° DANS LA TERRINE, MELANGEZ LES DEUX FARINES. CREUSEZ UN PUITS AU MILIEU ET METTEZ Y LES OEUFS, LE SUCRE ET LE SEL. MELANGEZ ET VERSEZ PEU A PEU LE LAIT JUSQU'A OBTENIR UNE PATE LIQUIDE. TAMISEZ LA A TRAVERS UNE PASSOIRE SI DES GRUMAUX SE SONT FORMES. AJOUTEZ L'HUILE. LAISSEZ REPOSEZ 30 MN

2° FAITES CUIRE LES CREPES, TENEZ LES AU CHAUD.

3° AU DERNIER MOMENT, FOUETTEZ LE BROCCIU ET LE MIEL. FARCISSEZ EN LES CREPES PUIS ROULEZ LES EN CORNET. SERVEZ SANS ATTENDRE.

CRUSTULE

INGREDIENTS: * 250 G DE FARINE, 300 G DE BROCCIU, * 1 OEUF, * 3 CUILLEREES D'HUILE, * 75 G DE SUCRE, * 1 CUILLERE D'EAU DE VIE, * 1 VERRE D'EAU, * 1 ZESTE D'ORANGE RAPEE, * 1 PINCEE DE SEL.

1° PREPARER LA PATE, L'ETALER, LA DECOUPER EN RONDELLES A L'AIDE D'UN BOL.

2° ECRASER LE BROCCIU A LA FOURCHETTE, Y AJOUTER LE ZESTE D'ORANGE, LE SUCRE, L'EAU DE VIE. SUR CHAQUE RONDELLE DE PATE, PLACER UNE CUILLEREE DE BROCCIU AINSI PREPARE ET FAIRE UN CHAUSSON.

3° FAIRE DORER DES DEUX COTES DANS L'HUILE BOUILLANTE. EGOUTTER ET SAUPOUDRER DE SUCRE.

Caccavellu

ingredients 50g de levure de boulanger500 gr de farine2 œufs125 gr de sucre1 pincée de sel, 50 gr de beurre (ou de saindoux)anis en grain Délayez de levure de boulanger, dans de l'eau tiède, ajoutez-y la farine, œufs, sucre, sel, beurre (ou de saindoux) 1 verre à liqueur d'eau de vie ou de pastis, pétrissez la pâte puis laissez reposer pendant 1 heure environ. Pétrissez à nouveau et formez 2 ou 3 couronnes.
Incrustez 1 ou 2 œufs dans chaque couronne.

Dorez à l'œuf battu, à l'aide d'un pinceau. Laissez lever 30 mn.
Cuire four chaud (220°).

fiadone

INGREDIENTS: * 5 OEUFS, *500G DE BROCCIU SUCRE*2 CL D'EAU DE VIE, *1 ZESTE DE CITRON, * BEURRE

1° ECRASEZ LE BROCCIU A LA FOURCHETTE
2° DANS UNE TERRINE, CASSEZ LES OEUFS, AJOUTEZ LE SUCRE ET LE ZESTE DE CITRON. BATTRE AU FOUET JUSQU'A CE QUE LE MELANGE COMMENCE A MOUSSER.
3° AJOUTER ALORS, TOUT EN BATTANT, CUILLEREE PAR CUILLEREE LE BROCCIU. BATTRE 5 MN, PUIS AJOUTEZ L'EAU DE VIE.

4° VERSEZ DANS UN MOULE A MANQUE BEURRE ET SAUPOUDRE DE SUCRE ET METTRE AU FOUR TH7 25 MN. LAISSER TIEDIR POUR DEMOULER

FLAN A LA FARINE DE CHATAIGNE

INGREDIENTS: * 2 VERRES DE FARINE DE CHATAIGNES, * 2 OEUFS, * 1/2 VERRE DE SUCRE EN POUDRE, * 6 MORCEAUX DE SUCRE, 1/2 LITRE DE LAIT.

1° DELAYER LA FARINE DANS LE LAIT A FEU DOUX, REMUER PENDANT LA CUISSON (UN QUART D'HEURE). SORTIR DU FEU, AJOUTER LE SUCRE PREALABLEMENT FONDU DANS UN PEU DE LAIT ET LES DEUX OEUFS DONT LE BLANC AURA ETE BATTU EN NEIGE.

2° VERSER DANS UN MOULE CARAMELISE (SIX MORCEAUX DE SUCRE) ET FAIRE CUIRE AU BAIN-MARIE (AU FOUR).

FRAPPE

INGREDIENTS: * 1 KG DE FARINE, * 8 OEUFS, * 200 G DE SUCRE ET UNE PINCEE DE SEL, * 2 CUILLEREES DE PASTIS, * 200 G DE SAINDOUX OU DE BEURRE, * HUILE, * UN PEU DE LEVAIN, * SUCRE GLACE.

1° DANS LA FARINE, PLACEE AU MILIEU DE LA TABLE, AJOUTER LE SEL, LE SUCE, LA LEVURE, LE SAINDOUX, LES OEUFS ET LE PASTIS. MELANGER DU BOUT DES DOIGTS, PETRIR JUSQU'A CE QUE LE MELANGE SOIT PARFAIT. METTRE ALORS LE MELANGE EN BOULE, RECOUVRIR D'UN TORCHON ET LAISSER REPOSER 30 MN.
2° DETACHER ENSUITE DES MORCEAUX (DE PETITE TAILLE) DE LA PATE, ETENDRE AU ROULEAU. TAILLER ALORS CETTE PATE ENBANDES QUI SERONT TAILLEES EN LOSANGE, AU CARRE.
* DANS L'HUILE PREALABLEMENT CHAUFFEE, MAIS NON FUMANTE, TREMPER LA FRAPPE. EGOUTTER DES QU'ELLE EST DOREE. SAUPOUDRER DE SUCRE GLACE.

SE SERT CHAUD OU FROID.

GATEAU A LA FARINE DE CHATAIGNE

INGREDIENTS 150 g de farine de châtaignes / 50 g de farine blanche / 1 pincée de sel / 1 sachet de levure chimique / 150 g de sucre / 4 œufs entiers / 5 c. à s. d'huile / 5 c. à s. de lait / 100 g de noisettes / 100 g de noix / 100 g de chocolat pour le nappage (facultatif) / beurre ou huile pour graisser le moule.Mélanger dans une terrine les deux farines, le sel et la levure. Battre les 4 œufs en omelette, incorporer le sucre, l'huile et le lait. Bien travailler et verser le tout dans la terrine contenant les farines puis mélanger et pétrir. Ajouter les noisettes et les noix concassées. Graisser un moule à manquer, y verser la pâte.

Cuire à four chaud (th.6) 30 min. environ.

I MIGLIACCI (de mon ami michel)

INGREDIENTS

1 kg de farine; 2 kg de fromage FRAIS; de la levure de boulanger; eau; 3 oeufs; sucre en poudre. Délayez la levure avec un peu d'eau tiédie. Faites le levain avec un peu de farine, et laissez-le reposer recouvert d'un torchon. o Préparez la pâte avec la farine et de l'eau légèrement salée (ou du petit lait). Passez le fromage à la moulinette et mélangez-le à la pâte. Ajoutez le levain, et pétrissez le tout. o Les migliacCi se font cuire sur des feuilles de châtaigniers qui ont été ramassées à l'automne et séchées en paquets. La veille du jour où l'on fait les migliaci, on fait tremper les feuilles dans de l'eau tiède, puis on les égoutte. o Prenez trois feuilles de châtaigniers, que vous posez sur une plaque. Déposez un peu de pâte sur ces feuilles. Battez les oeufs, et avec la main, badigeonnez les gâteaux que vous faites cuire à four chaud .

Cuisson: une vingtaine de minutes.

Pan di spagna (de marie do)

PREPARATION 20MN

CUISSON 45 MN

INGREDIENTS6 ŒUFS ,6 CAS DE FARINE ,6 CAS DE SUCRE ,6 CAS D’HUILE6 CAS DE LAIT ,1 GOUSSE DE VANILLE ,10 G LEVURE CHIMIQUE+200G CHOCOLAT NOIR ,2 BLCS D’ŒUF ,50G SUCRE POUR DECORER MELANGER JAUNES ET SUCRE ,FOUETTER. AJOUTER FARINE ,HUILE , LAIT, VANILLE ET BLANCS BATTUS EN NEIGE.GRAISSER LE MOULE VERSER LA PATE , CUIRE A FOUR MOYEN

APRES LA CUISSON ,NAPPER AVEC LE CHOCOLAT FONDU ET DECORER DE MOTIFS FAITS AVEC LE BLANC BATTU EN NEIGE ET LE SUCRE

PULENDA CASTAGNINA

INGREDIENTS: * 1KG DE FARINE DE CHATAIGNE, * 2 LITRES D'EAU NORMALEMENT SALEE.

1° DANS UN CHAUDRON OU UNE COCOTTE MINUTE, PORTER L'EAU A EBULLITION. VERSER ENSUITE LA FARINE, PROGRESSIVEMENT, JUSQU'A CE QUE SON NIVEAU DEPASSE CELUI DE L'EAU.
2° RETIRER ENSUITE UN PEU D'EAU QUE L'ON CONSERVERA DANS UN AUTRE RECIPIENT.
3° A L'AIDE D'UN BATON (PULENDAGHJU), COMMERCER A BATTRE REGULIEREMENT POUR OBTENIR UNE PATE QUI SERA HOMOGENE. L'OPERATION SE FAIT SUR LE FEU, DE MANIERE A NE PAS INTERROMPRE LA CUISSON. AU BESOIN, REVERSER UN PEU DE L'EAU QUI AVAIT ETE PREALABLEMENT RETIREE.
3° LORSQUE LA PATE EST DEVENUE CONSISTANTE, RETIRER LE CHAUDRON DU FEU. BATTRE VIVEMENT POUR QUE LE MELANGE SOIT PARFAIT. REMETTRE A FEU DOUX ET A L'AIDE D'UNE SPATULE, METTRE LA PATE EN BOULE.
4° LA RENVERSER ALORS SUR UNE TABLE QUI AURA ETE SAUPOUDREE DE FARINE. ON SAUPOUDRERA ALORS DE LA MEME MANIERE LA BOULE DE PULENDA ET ON RECOUVRIRA D'UN TORCHON. LAISSER CINQ MINUTES. DECOUPER A L'AIDE D'UN FIL OU D'UNE FINE BAGUETTE DE BRUYERE EN TRANCHES D'ENVIRON DEUX CENTIMETRES D'EPAISSEUR.

5° LA PULENDA SE DEGUSTE AVEC DU BROCCIU FRAIS, DU FIGATELLU, DES OEUFS AU PLAT, VOIRE AVEC DU CABRI OU DE L'AGNEAU EN SAUCE.

Bastelle (de marianne)

Ÿ la veille : couper les oignons en fines lamelles, les mettre au sel ou mieux les faire revenir

enlever les fils des blettes les hacher couper la courge en petits morceaux

Ÿ Le lendemain: blanchir les blettes(eau bouillante salée) ,saler ,poivrer ,faire revenir avec un peu d’oignon ,ajouter le brocciu et l'huile d'arachide, rectifier l'assaisonement

id pour oignons et courge

Etaler la pâte à pain très finement ,former des chaussons ou des enveloppes, enduire d'huile puis enfourner à four chaud (20')

Recette pâte à pain

1kg farine 20g sel 20g levure de boulanger

600 ml d’eau

delayer la levure dans un peu d'eau tiede ajouter une partie de la farine laisser reposer

melanger le sel et la farine restante incorporer le pâton qui a levé et l'eau bien petrir

reserver dans un endroit tiède 2 h au moins

puis pétrir à nouveau

CEDRAT CONFIT

INGREDIENTS: * 1 KG DE CEDRATS, * 1 KG DE SUCRE.

1° COUPEZ LES CEDRATS EN DEUX DANS LE SENS DE LA LONGUEUR. DEBARRASSEZ LES DE LEURS PEPINS ET FAITES LES TREMPER PENDANT AU MOINS TROIS JOURS DANS DE L'EAU FROIDE, EN CHANGEANT L'EAU MATIN ET SOIR.

2° LE QUATRIEME JOUR, JETEZ L'EAU ET FAITES CUIRE LES CEDRATS DANS UNE NOUVELLE EAU JUSQU'A CE QU'ILS SOIENT RAMOLLIS. RETIREZ LES DE L'EAU ET PLONGEZ LES AUSSITOT DANS DE L'EAU FROIDE PENDANT 1 MN. LAISSEZ LES EGOUTTER JUSQU'AU LENDEMAIN

3° LE CINQUIEME JOUR, PREPAREZ UN SIROP AVEC 1 KG DE SOUCRE POUR 1L D'EAU ET 1 KG DE FRUITS DANS UNE CASSEROLE EN CUIVRE OU EN INOX. LORSQUE L'EBULLITION EST BIEN DECLAREE, METTEZ LES FRUITS ET LAISSEZ LES CUIRE PENDANT 15 MN. RETIREZ LA CASSEROLE DU FEU ET RESERVEZ LA PREPARATION DANS LE RECIPIENT.

4° LE SIXIEME JOUR, REMETTEZ LE SIROP DANS LA CASSEROLE ET PORTEZ LE A EBULLITION. PLONGEZ LES FRUITS 5 MNS DANS CE SIROP, RETIREZ LA CASSEROLE DU FEU ET RESERVEZ LA PREPARATION DANS LE RECIPIENT.

5° RECOMMENCEZ LE LENDEMAIN, AINSI QUE LES JOURS SUIVANTS, AU TOTAL PENDANT HUIT JOURS.

6° LE DERNIER JOUR, RETIREZ LES FRUITS, EGOUTTEZ LES ET PORTEZ LE SIROP A EBULLITION PENDANT QUELQUES SECONDES. VERSEZ LE SIROP SUR LES FRUITS. LAISSEZ LES EGOUTTER, PUIS SECHER.

CONSERVEZ LES DANS UNE BOITE FERMANT HERMETIQUEMENT.

LIQUEUR DE MYRTE(MORTULA)

Après la récolte(novembre décembre) les baies noir violacé sont mises à sécher 3 semaines environ,elles deviennent fripées.

1 kg de baies

1 l d’eau de vie

250 g de sucre

1 verre d’eau

mettez les baies dans un bocal

faites les macérer dans l’eau de vie 40 jours dans le bocal fermé

au bout de ce temps récupérez le jus

préparez un sirop en portant le sucre et l’eau à ébullition

laissez- le refroidir,ajoutez-le au jus,laissez reposer

filtrez si nécessaire

Fromage de tête

CUISSON :

2 heures,

préparation 45 mn

INGRÉDIENTS :

1/2 tête de porc, 1 pied de porc, 1 langue de porc, 2 carottes, 1 gros

oignon, 4 échalotes, 1 bouquet garni (dont 2 ou 3 gousses d’ail et 2 clous

de girofle), 1/2 bouteille de vin blanc sec, 2 cuillerées à soupe de

vinaigre, quelques feuilles de blettes, 1 petit bouquet de persil, sel,

poivre du moulin, quatre-épices.

PRÉPARATION :

Préparez un bouillon bien relevé avec les carottes, l’oignon, les échalotes, le bouquet garni, le pied de porc, le vin blanc, le vinaigre et 2 litres d’eau. Assaisonnez de sel, de poivre et de quatre-épices. Faites cuire une heure.

Pendant ce temps, échaudez la tête de porc. Grattez-la au couteau. Coupez-la en deux ou trois morceaux et mettez à cuire dans un grand fait-tout avec le bouillon passé. Hachez finement les feuilles de blettes et le persil. Mettez-les dans le fait-tout une demi-heure avant la fin de la cuisson ainsi que la langue qui est moins longue à cuire que la tête. La tête est cuite lorsque la viande se détache facilement des os.

Désossez-la, une fois cuite. Enlevez la peau de la langue. Coupez +OU-FINEMENT SELON VOTRE GOUT , les chairs, couennes comprises, et la langue soit au couteau, soit à la machine. Préparez des moules ou des plats creux.

Déposez la farce dedans. Recouvrez avec le fond de cuisson dégraissé et clarifié.

Laissez refroidir.

Le lendemain, lorsque la gelée est bien prise, démoulez.